La producción de embutidos cárnicos no es fácil para una persona o para una pequeña y mediana empresa (pyme) por diferentes razones. Una de ellas es el elevado costo de los equipos que serán utilizados diariamente en una planta de procesamiento para ese fin. Se trata de herramientas, máquinas y soluciones que son, en mi opinión, las más costosas
dentro de la producción de alimentos.

Recomiendo empezar con un solo producto cárnico para, de esa forma, hacer una inversión sabia en pocos equipos y en mejor tecnología. A la misma vez, debemos ser muy competitivos desde el comienzo. Es un mito decir que se debe comenzar con las uñas, dado que debemos cumplir con diferentes normas nacionales de calidad e inocuidad, que no
tienen excepción en una pyme o en una grande empresa multinacional.

Sin embargo, cuando uno inicia de una forma empírica, eso nos lleva a costos adicionales de mano de obra, horas excesivas de producción y reprocesos de fabricación que, a fin de cabo, no son rentables para la empresa. Por ejemplo, si una empresa tiene como meta producir una línea de salchichas, uno se especializa en producir las mejores salchichas de la región o el país. Los equipos mínimos para la producción de una buena salchicha son un molino, reductora de partículas (o, cutter), embutidora y brazo porcionador, colgadora, horno industrial y termoformadora. Hoy son muchas las empresas proveedoras de máquinas que venden equipos de escalas o volúmenes pequeños y que son, además, muy competitivos.

La mayoría de las empresas pequeñas de la industria cárnica producen diferentes tipos de productos en una misma planta, pero esto nos lleva a invertir en más y más equipos por los diferentes procesos de cada producto cárnico. La empresa, por lo general, no tiene la capacidad de endeudamiento y tiene un límite; por ese motivo, hay que pensar en un solo producto para que sea el mejor y el más competitivo de todos.

Otra recomendación importante es el de tener personal con la formación académica e idóneo y experiencia certificada para la producción del producto: desarrollador de producto, coordinador de producción y coordinador de calidad y auxiliares. Estas personas, en mi país natal, Colombia, son ingenieros de alimentos (desarrollo de producto) ingenieros agroindustriales (producción) y microbiólogos de alimentos (calidad e inocuidad).

Las empresas pequeñas tratan de omitir ciertos roles del personal profesional por ahorros económicos del proceso, pero tomemos en cuenta algo importante: cada persona agrega un valor especial en su proceso. Si bien la escala de producción sea baja al inicio, es crucial tener estos roles establecidos dentro de la estructura organizacional de la empresa. La producción de alimentos es una responsabilidad social que no debemos dársela a personas que no tienen la formación académica ni la experiencia. Dentro de ese rubro, la producción de embutidos es un tema de responsabilidad, pues la formulación de cada producto debe cumplir con estándares y normativas que solo un profesional en el área sabe desarrollar.

El tener un negocio más pequeño, a menudo, significa ser excelente en lo que uno hace. Uno no debe preocuparse por competir con las empresas multinacionales en cuestiones de precio, marketing, marca o en la cantidad de opciones ofrecidas al mercado interno o externo.

Muchos de ustedes seguramente cuentan con consumidores que aprecian la calidad, sabor y alta reputación de su oferta de productos y, por lo tanto, ellos compran sus salchichas, jamones y otros cárnicos de valor agregado, reconociendo que van a cumplir con sus expectativas. Así mismo, mediante su esfuerzo y desempeño es que sus
productos llegarán a satisfacer a muchos en diferentes hogares de América Latina hoy, mañana y siempre.  

Fuente: https://www.carnetec.com/Industry/Blogs/Details/?blogId=832